Hola Xavo:
Por tu manera de hacer la pregunta, deduzco que construyes las guitarras con la unión entre caja y mástil en "cola de milano". Lo digo porque, cuando se construye "a la española", tras el ensamblaje entre tapa y mástil aún está casi todo por hacer...
Cuando se construye un instrumento en el que las partes componentes quedan tensionadas o "forzadas" de alguna manera (abombado, varetaje, peonaje, tensión de los aros, etc), es conveniente esperar un tiempo prudencial antes de someterlo a nuevas tensiones que podrían afectar su cohesión estructural. Como decían los guitarreros artesanos antiguos: La guitarra tiene que asentarse. Siempre se ha dicho que 3 semanas son suficientes para ello pero ocurre que, tanto si construimos "a la española" como "a la francesa", ese plazo suele transcurrir de sobras con el tiempo dedicado al barnizado. Por ello, una vez la guitarra terminada, puede decirse que ese plazo ya ha pasado y que está lista para encordarse.
Saludos